Historien om Sejerø-gæssene og -ænderne

Der er ingen ræve på Sejerø, og det er en væsentlig forudsætninger for produktion af fjerkræ på øen. For få år siden gik der fritgående gæs omkring gadekæret i øens største by, Sejerby, ligesom der boede gæs i søen Horsekær ved gården af samme navn. Der er således traditioner bag, at Horsekær i dag har Danmarks største produktion af gæs - samt ænder i mindre skala, fritgående og økologiske og endda med eget slagteri, så de undgår transport.

Opvækst

Et højt saltindhold i luften og græsset på en ø samt motion i passende mål betyder, at Sejerø-gæs og -ænder får en smag og en struktur i kødet som afviger markant fra smagen og strukturen i en konventionelt produceret gås eller and. De lever de første uger i opvarmet stald og fodres med økologisk startfoder. Gradvist får de adgang til store græsarealer og tilsåede kornmarker. Gæssene høster selv kornet på marken, fortrinsvis mens kornet endnu er umodent og strået grønt og proteinholdigt. Ænderne skal hele livet have tilført foder. Det er bæredygtig produktion, hvor en minimering af brændstofforbruget er en væsentlig faktor. De sidste uger før slagtning får gæssene et tilskud af korn og økologisk kraftfoder. Og så har de havudsigt.

Transport og slagtning

Gæssene og ænderne slagtes under tilsyn af Fødevarestyrelsen på gårdens eget slagteri. De skal ikke transporteres og ikke pakkes i transportkasser, men tages direkte fra en fold.

Slanke gæs – fede gæs

Mængden af fedt hos gæs afhænger af mange forhold. Sejerø-gæssene har generelt ikke så megen depotfedt som konventionelle gæs opvokset på stald eller bar jord, og det skyldes motionen; vandreturene efter foder på markerne og de mange flyveøvelser. Derfor er der en større muskelmasse hos Sejerø-gæssene – men med en fin fedtmarmorering. Fedtindholdet afhænger også af slagtetidspunktet og vejrliget, idet kulde stimulerer fedtdeponeringen. Gæssene samler herved energiforråd til en kommende vinters strabadser. Sejerø-gæssene er blevet slagtet på forskellige tidspunkter og mængden a fedt kan variere derefter. Sejerø-gæssene er slagtede uden neddypning i vand, og ved stegning bliver der i alle tilfælde fedt i bradepanden.

Færdigretter

I samarbejde med Leco Convenience Food A/S produceres en palet af færdigretter som udbydes til catering, restauranter og delikatessebutikker. Eksempler er rosa-stegt gåsebryst ”confit de gås”, confitteret kråse med videre. Produktionen sker efter princippet sous-vide, hvor dele af gåsen brunes, evt. marineres, emballeres under vacuum i plastposer og langtidstilberedes ved lave temperaturer (61-75oC i 1 til 10 timer). Produktet opbevares efterfølgende i vacuumposerne ved temperaturer under 5oC. Produktet er meget mørt. Udskæring, marinering og tilberedning kan ske efter kundeønske.

Håndtering før tilberedning

Umiddelbart efter slagtning er gæssene lufttørret, hvorefter de er nedkølet til under 2oC (ferske gæs) eller nedfrosset til under –18oC. Herved reduceres mængden af vand og bakterier, og fødevaresikkerheden er i top. Frosne gæs kan med fordel modne ved optøning i køleskab i ca. 4 dage. Herved genanvendes også en del af den energi, der er anvendt til nedfrysning.